卵黄の色だけじゃない！賢い卵選びの新常識とは？

驚きの健康習慣：卵の色が変わるだけで実は…？

えっ、そんなことで？

普段、スーパーで卵を選ぶとき、何を基準にしていますか？ もしかしたら、「卵黄の色が濃い方が栄養がありそう」と感じる方もいるかもしれませんね。

実は、その「卵黄の色」には、私たちが普段の食事で不足しがちな大切な栄養素が深く関わっていることが、最新の研究で明らかになりました。

ただ色が変わるだけ、と侮ってはいけません。この意外な事実を知れば、あなたの卵選びが、まるで宝探しのように楽しくなるかもしれませんよ。

実はこれ、あの栄養素がカギ

この卵黄の色を左右するカギとなるのが、カロテノイドという色素成分です。特に注目したいのが、ルテイン（Lutein）とアスタキサンチン（Astaxanthin）という2つの成分。これらは、私たち人間の健康にも非常に重要な役割を果たすことが知られています。

例えば、ルテインは目の健康を守る成分として、またアスタキサンチンは強力な抗酸化作用を持つことで有名です。これらの成分を鶏の飼料に加えることで、卵黄の色が鮮やかになるだけでなく、卵自体の栄養価や経済的価値も高まることが期待されています。

なぜ効くの？簡単にわかる仕組み

鶏がこれらのカロテノイドを含む飼料を食べると、卵黄にその成分が沈着します。研究によると、高濃度のルテインやアスタキサンチンを鶏に与えることで、卵黄の色が顕著に改善されることが確認されています。

これは、まるで絵の具を混ぜるように、飼料中の色素が卵黄に吸収されていくイメージです。つまり、摂取した色素が卵黄に直接運ばれることで、その色が変化するわけです。

ただし、この研究では、あるカロテノイドを多く摂ると、他の種類のカロテノイドの吸収が阻害される可能性があることも示唆されています。これはまるで、スーパーのレジで行列ができている時に、特定のレジに集中すると他のレジが空いていてもなかなか進まない、そんな「競争」が体内で起きているようなものですね。

つまり、吸収できる量には限りがあるため、一つの成分をたくさん摂ると、他の成分の取り込みが抑制されてしまう可能性があるということです。

やってみる？今すぐできる小さな一歩

この研究は鶏卵を対象としたものですが、人間にとってもカロテノイドは重要な栄養素です。ルテインやアスタキサンチンを豊富に含む食品（ほうれん草、ケール、パプリカ、鮭など）を意識して食事に取り入れることで、日々の健康維持に役立つでしょう。特に、色の濃い野菜や魚を選ぶのがおすすめです。

要するにどうすればいいの？

• この研究で分かったのは、飼料に高用量のルテインやアスタキサンチンを加えることで、卵黄の色が著しく改善されることです。
• 鶏の産卵率や一般的な卵の品質（卵殻の強度や厚さ、卵重など）には、悪影響がないことも示されています。
• ただし、カロテノイド同士には相互作用があるため、機能性卵を作る際にはそのバランスを考慮することが重要です

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じゃあ、本当に根拠はあるの？

この研究が教えてくれること

今回ご紹介するのは、「卵黄中のカロテノイド沈着に対するルテインとアスタキサンチン補給の競合的阻害」に関する研究です。高用量のルテインやアスタキサンチンを鶏の飼料に加えた際に、卵の品質、産卵性能、そして卵黄へのカロテノイドの沈着にどのような影響があるのかを詳しく調べたものです。

研究の中身を見てみよう

対象者・人数

28週齢の北京油鶏の産卵鶏350羽が対象でした。これらの鶏は、6つの異なる試験グループと1つの対照グループにランダムに分けられました。

研究の方法

鶏には、1週間の順化期間の後、7週間の試験期間が設けられました。対照群には通常のトウモロコシと大豆をベースにした基本飼料が与えられ、試験グループには基本飼料に加えて、100、200、400 mg/kgのルテインまたはアスタキサンチンがそれぞれ追加されました。卵の品質（卵黄の色、卵殻の強度、厚さ、色、卵形指数、卵重、濃厚卵白の高さ、ハウユニットなど）と産卵性能が評価されました。また、卵黄中のルテインとアスタキサンチンの含有量、さらに他のカロテノイドのプロファイルも詳細に分析されました。

評価項目と期間

• 主要評価項目： 卵黄の色、産卵率、卵の品質全般（卵殻強度、厚さ、卵重など）、そして卵黄へのカロテノイド（ルテイン、アスタキサンチン、その他）の沈着量.
• 副次評価項目：卵の貯蔵性（1ヶ月間の保存後の卵重減少率、濃厚卵白の高さ、ハウユニット）.
• 研究期間： 7週間.

結果はどうだった？

• 高用量のルテインおよびアスタキサンチンの補給は、産卵率や卵の品質（卵黄の色を除く）に有意な悪影響を与えませんでした。
• 卵黄の色は、ルテインおよびアスタキサンチンの補給レベルが増加するにつれて、顕著に改善されました。
• 卵の貯蔵性に関しては、一部のルテインおよびアスタキサンチン補給グループで、卵重減少率が有意に低くなる結果が見られました。
• 卵黄中のルテイン含有量は、ルテインの補給量が増えるにつれて有意に増加しました。
• 同様に、卵黄中のアスタキサンチン含有量は、アスタキサンチンの補給量が増えるにつれて増加しました。
• 注目すべきは、ルテインの補給量が増えるにつれて、卵黄中のゼアキサンチン（Zeaxanthin）の含有量が減少したことです。
• 逆に、アスタキサンチンの補給量が増えるにつれて、卵黄中のルテイン、ゼアキサンチン、および5,6-エポキシ-ルテイン-カプレート-パルミテートの含有量が減少しました。これらの結果は、高用量のルテインとアスタキサンチンの補給が、卵黄への他のカロテノイドの沈着を競合的に阻害する可能性を示唆しています。

著者たちはどう結論づけた？

この研究の著者たちは、「ルテインやアスタキサンチンを豊富に含む機能性卵の生産において、異なるカロテノイド間の相互作用を考慮することが重要である」と結論付けています。

まとめ

今回の研究から、ルテインやアスタキサンチンといった特定のカロテノイドを鶏の飼料に加えることで、卵黄の色を鮮やかにし、視覚的な魅力を高められることが科学的に裏付けられました。同時に、産卵率や卵の基本的な品質には悪影響がないことも確認されています。

一方で、カロテノイド同士には、まるで席取りゲームのように吸収を競い合う性質があることも明らかになりました。これは、特定の栄養素を強化しようとすると、他の重要な栄養素の吸収に影響が出る可能性がある、という興味深い示唆を与えてくれます。

この知見は、私たち消費者が「機能性表示食品」や「栄養強化食品」を選ぶ際のヒントにもなるかもしれません。単に「色が濃いから良い」と考えるだけでなく、その卵にどのような栄養素がどれくらい含まれているのか、そしてそれらがどのように相互作用しているのかに少し意識を向けてみるのも良いでしょう。日々の食卓に並ぶ卵一つからも、科学的な発見と健康への新しい視点が得られるのは、とても素敵なことですね。

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出典：この情報のもとになった論文

論文タイトル	著者	掲載誌	発行年	URL
Lutein and Astaxanthin Supplementation Induce Competitive Inhibition of Carotenoid Deposition in Egg Yolk	Xia Chen et al.	Animals	2025	https://doi.org/10.3390/ani15131869